Sve naše smokve su sorte Šaragulja, i sušene su na tradicionalan, potpuno prirodan način.
Tekst iz brošure Dubrovnik Neretva Rural Quality.
Sušenje i skladištenje smokve – tradicionalan nacin
Možemo razlikovati, uvjetno rečeno, tradicionalni i suvremeni način proizvodnje suhe smokve.
Tradicionalna tehnologija sušenja suhe smokve preuzeta je od oglednog gospodarstva Jakobušić. Gospodarstvo Jakobušić za sušenje smokve koristi plodove sorte Šaragulja.
Svježe ubrane smokve se slažu drškom prema dolje na prostirke od trske ili pletene lijese (1 x 2 m) i postavljaju na uzdignuta drvena postolja. Tijekom dana smokve se najmanje jedan put trebaju okrenuti radi što boljeg i ravnomjernijeg sušenja. Lijese se navečer trebaju unijeti u suhe, prozračne prostorije, da bi se izbjeglo eventualno djelovanje rose ili kiše. Svaki dan smokve treba prebirati i izdvojiti one koje su zaražene gljivicama, bakterijama i ličinkama muhe.
Smokve se suše između 4 i 7 dana. Unutrašnjost smokve, nakon sušenja, treba ostati mekana.
Prosušene smokve se pohranjuju u papirnate vreće i čeka se bura. Kad dođe bura smokve se kratko stavljaju u vrelu morsku vodu (do 20 sek.), potom ocijede te ponovno malo prosuše na suncu i buri.
Pravilno osušene smokve imaju različitu boju, ovisno o sorti smokve od koje su proizvedene. Primjerice suha smokva od sorte bjelica treba imati tamnožućkastu boju, a od šarulje tamno smeđu boju. Osušene smokve su slatkog okusa, a meso ploda je elastično. Ne preporuča se posipanje suhe smokve s brašnom. Vlaga osušenih smokava je oko 25%.
Suhe smokve se skladište u papirnate vreće, u suhom, tamnom i hladnom prostoru do 10 °C. Kod pakiranja se dodaje lovor i komorač kako bi se smokve očuvale od kvarenja i dobile dodatnu aromu.
Preradom smokve na tradicionalni nacin dobiva se potpuno prirodni proizvod. Ovaj postupak je moguć kada se radi o manjoj proizvodnji, do par stotina kilograma. Tradicionalni način sušenja se ne preporuča kod veće komercijalne proizvodnje suhe smokve zbog velikog rizika od kvarenja plodova.